HÄRLE AKTUELL

Die Geschmacksschule von Braumeister Walberer

Ausgespuckt wird hier nicht. "Zu einer Bierprobe", sagt Braumeister Bernhard Walberer, "gehört nicht nur, dass man genau hinschaut, riecht und sorgfältig schmeckt." Aus Anlass das Tags des Deutschen Bieres, den die Branche für heute ausgerufen hat, erklärt der Fachmann den Lesern unserer Zeitung, wie ein gutes Bier schmecken soll - und wie die Biertrinker richtig hinschmecken.
Bernhard Walberer
Bernhard Walberer
Das Schlucken gehört zu jeder Bierprobe - weil auch weiter hinten liegende Teile der Zunge und der Gaumen für geschmackliche Eindrücke sorgen. Unter Brauern heißt diese letzte Phase des Geschmackerlebens nicht wie bei den Winzern "Abgang", sondern "der Nachtrunk".  

Doch immer der Reihe nach, von Anfang an. Bernhard Walberer ist jetzt seit 28 Jahren bei der Brauerei Härle in Leutkirch erster Mann im Sudhaus. Täglich kontrolliert er jeden Gär- und Lagertank persönlich. Neben der Bestimmung des Gehalts an Zucker, der aus dem Malz gelöst wird, und anderen Inhaltsstoffen gehört dazu auch jedesmal ein Schluck aus dem Fass. "Die Sensorik, wie wir den geschulten Geruchs- und Geschmackssinn nennen, ist Teil der Braumeisterausbildung und mein wichtigstes Messinstrument. Ich rieche und kaue das Malz, wenn es angeliefert wird, rieche am Hopfen und probiere selbstverständlich das Brauwasser." Das fertige Bier wird erst recht einer genauen Prüfung unterzogen, und zwar mit System.  

Da wäre zunächst ein kritischer Blick durchs Glas: auf die Farbe. Sie stammt vom Malz, also den in Wasser gequollenen und angekeimten Getreidekörnern der Gerste oder des Weizens, die "anschließend getrocknet ("gedarrt"), mitunter zusätzlich geröstet werden. Die Grenzen sind hier fließend, sodass die Farbe des Bieres von hellem Goldgelb über Bernstein und Braun bis hin zum tiefsten Schwarz reichen kann. Filtrierte Biere müssen blank sein, andere (etwa Hefeweizen) bleiben natürlich-trüb, dank allen enthaltenen Hefen und sonstigen Trübungsstoffen. Und ein ordentlicher Schaum hat nicht nur schaumig, sondern feinporig zu sein. "Der ideale Schaum", so Walberer, "hält sich lang im Glas und hinterlässt bei jedem Schluck ein Spur." Die Durstspur, sozusagen.  

Ein gutes Bier riecht fein  
 
Der 55-jährige Walberer hat nach einer Lehre zum Brauer und Mälzer unter anderem in der Klosterbrauerei Andechs, bei Staig in Lindau und Farny Dürren gearbeitet. Nach dem erfolgreichen Besuch der Meisterschule fing er bei Härle als Braumeister an. Als nächstes konzentriert sich der fachkundige Bierverkoster auf den Geruch. "Fein, nicht aufdringlich, soll ein gutes Bier riechen", lautet Walberers Vorgabe. Verantwortlich für den Geruch ist insbesondere der Hopfen. Der sorgt für herben Geschmack (klassisch: beim Pils); in der Nase ist er jedoch zunächst dafür verantwortlich, das ein Bier für Laien "nach Bier" riecht. Der Fachmann unterscheidet Bitterstoff-Hopfen und Aroma-Hopfen - wobei letzterer der edlere ist: dank höherer Konzentrationen an ätherischen Hopfenölen und weniger Bitterstoffen.  

Nach dem Nasen-Auftakt folgt als Hauptteil die geschmackliche Probe in vier zeitversetzten Phasen des Geschmackerlebens: Der "Antrunk" ist ein erster Eindruck: So präsentiert sich Walberers Pils, das er bei Härle braut, eher schlank, wie es sich für ein Pils gehört. Das trübe, an ältere Traditionen anspielende "Clemens ohne Filter" kommt dank höheren Malzextraktgehalt vergleichsweise süß und deutlich stattlicher daher. Und Walberers dunkles, noch mehr malzbetontes Bockbier schickt zusätzlich angenehme Röstaromen auf die Zunge.  

Im Mittelteil geht es um "Reszenz" (schmeckt ein Bier frisch und belebend?) sowie um Bitterkeit (Brauer sagen dazu "die Bittere"). Angenehme Frische liefert die Kohlensäure - erst recht, wenn sie gut eingebunden ist. Billige Turbo-Biere werden im Eiltempo vergoren und später künstlich mit Kohlensäure angereichert. Härle und viele andere, meist kleinere Qualitätsbrauereien, mit denen die Region reich gesegnet ist, setzen dagegen auf lange Lagerzeiten bei Temperaturen um den Gefrierpunkt. Dabei verbindet sich ein Teil der bei der Gärung natürlich entstehenden Kohlensäure mit dem Bier (und perlt später schön im Glas). Das übrige Co2 darf in aller Ruhe als Gas entweichen.  

Gewünschtes Ergebnis sind Biere, die weder "schal", also mit zu wenig, noch "beißend", also mit zu viel Kohlensäure aufwarten. Auch "die Bittere", die vom Hopfen stammt, kann unangenehm werden. Wenn nicht, variiert sie in einem recht breiten Spektrum von "mild" bis "kräftig", je nach Biertyp. Weizenbiere sollten beispielsweise gar nicht bitter sein, damit ihre vor allem durch obergärige Hefen erzeugten Aromen - von Früchten (besonders deutlich: Banane) oder Gewürznelke - schon hervortreten.  

Womit wir schon beim Ende oder dem bereits erwähnten "Nachtrunk" angekommen wären. Der letzten Phase, wenn die gerochenen und geschmeckten Eindrücke nachhallen - oder in andere Färbungen übergehen und so ausklingen. Während das feinherbe Härle-Pils dezent herb im Gaumen verharrt, überrascht das trübe Traditionsbier "Clemens" nach seinem überraschend süßen Auftakt mit angenehm-bitteren Finale. Den stärksten Einfluss auf das Aroma des Bieres hat ein vermeintlich simpler Vorgang zu Beginn des Brauens: die Temperatur, bei der im Sudhaus, in den riesigen und Tausende Liter fassenden Kupferkesseln das geschrotete Malz im Wasser eingemaischt und später der daraus entstehende Sud (in der Brauersprache: "Bierwürze") eingekocht werden.  

Hier entscheidet der Braumeister, in welcher Zusammensetzung verschiedene Zuckersubstanzen aus dem Malz löst. "Zu 80 Prozent ist damit der Geschmack festgelegt, lange vor der Gärung", sagt Walberer. Das Bier, in Maßen genossen, gesund sei, davon ist er überzeugt. Ein halber Liter für die Frau, ein ganzer für den Mann, lautet seine Faustregel. Dass die Brauerei Härle einen starken Akzent auf Nischen setzt und diese offensiv vermarktet, etwa mit Bügelverschluss, um sich von der Massenware abzusetzen, verdankt sie nicht zuletzt dem Können und dem Einfallsreichtum ihres Braumeisters. Eine Wissenschaft will er gleichwohl nicht daraus machen. Bierbrauen, sagt Walberer, sei für ihn vor allem Erfahrungswissen und solides Handwerk.  

So verschwurbelt wie die Weinverkoster muss denn auch nicht die Sprache sein. Wenn sich die überaus feine Hefe einer trüben Bierspezialität langsam zu Boden gesenkt und dort eingenist hat, "dann nennen wir das nicht Depot, sondern einfach den Bodensatz".  

Von Redakteur Martin Sturm  
Schwäbische Zeitung, Freitag, 23. April 2010

Veröffentlicht am: 30.04.2010
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